Vocabulário gastronômico

Gastronomia na Argentina

Vocabulário gastronômico: para evitar surpresas

O brasileiro que não fala francês pode ficar completamente perdido diante do cardápio de um restaurante na França: “Salade aux filets d’oie fumé”, “Fricassée de morue à la provençale”… Que diabo é isso? Os nomes desses pratos soam estranhos, mágicos, sofisticados e… incompreensíveis! Sabemos de alguém que pediu ris de veau acreditando que aquilo fosse risoto de vitela. Ris significa “timo” (uma glândula); arroz é riz, com “z”. Fácil para qualquer um se confundir!

Cada chef um prato

Outra dificuldade é que cada chef inventa um prato — ou põe nele seu toque pessoal — e dá a ele um nome totalmente novo, ou acrescenta ao nome um dado novo que confunde até quem fala francês. Umas framboesinhas e uns raminhos de alecrim num pato assado podem transformá-lo em algo como “Merveille de canard avec son parfum de fruits des bois aux romarins de Provence”. Não é como no Brasil, onde feijoada é feijoada e pronto. Apesar dessa variedade, a cozinha francesa tem pratos clássicos, tradicionais, que nada têm a ver com as refinadas combinações da alta cozinha dos chefs e podem ser encontrados com facilidade, principalmente nos bistrôs e brasseries e — felizmente! — podem ser compreendidos quando se lê o cardápio, desde que você tenha uma listinha à mão.

Pratos tradicionais

Andouillette: espécie de linguiça
Blanquette de veau: vitela ensopada com molho branco
Blanquette d’agneau: cordeiro ensopado com molho branco
Boeuf bourguignon: carne bovina em pedaços cozida com cogumelos e toucinho no vinho tinto
Boudin: chouriço
Bouillabaisse: sopa de peixes e frutos do mar
Brandade de morue: bacalhau misturado com purê de batatas
Carré d’agneau: costeleta de cordeiro
Cassoulet: “feijoada” de feijão branco, com linguiça, bacon e carne de porco
Chartreuse: perdiz ao forno. É também o nome de um licor
Choucroute: carne de porco e salsichas servidas com chucrute e batatas cozidas
Confit de canard: pato cozido na sua gordura
Coq au vin: galo ao molho de vinho tinto com cogumelos e cebolas
Couscous: não é o cuscuz brasileiro e sim um prato norte-africano, feito de carnes assadas (boi, carneiro, galinha, linguiça merguez) e legumes cozidos, acompanhados de semolina de trigo cozida no vapor
Entrecôte pommes frites: contrafilé com fritas
Escargots à la bourguignonne: caracóis assados na casca com manteiga, salsinha e alho
Gratin dauphinois: batatas ao molho branco gratinadas
Gigot d’agneau: pernil de carneiro
Hachis parmentier: gratinado de purê de batatas com carne moída
Harengs pommes à l’huile: salada de arenque defumado com batatas
Lapin à la moutarde: coelho com molho de mostarda
Magret de canard: peito de pato
Pot-au-feu: cozido de carne com legumes
Quiche lorraine: torta com queijo e presunto ou toucinho
Ratatouille: abobrinha, pimentão, beringela, cebola, tomate e outros legumes cozidos e passados no azeite de oliva
Rillettes de porc: espécie de patê de porco
Salade au chèvre chaud: salada com queijo de cabra derretido
Steak tartare: carne bovina crua moída, misturada com cebola picada, alcaparras e outros temperos a gosto
Suprême de volaille: supremo de frango
Tajine: prato do norte da África; espécie de ensopado de carnes e legumes
Terrine: patê condimentado

Para decifrar um menu

abats: miúdos
abricot: damasco
agneau: cordeiro
agneau de lait: cordeiro de leite
aigre: azedo
aigre-doux: agridoce
aiguillettes: peito de pato fatiado
ail: alho
aïoli: alho com azeite de oliva e ovos
aligot: mistura de batatas, alho e queijo Cantal
allumettes: batatas fritas em formato de palitos
amande: amêndoa
amer: amargo
amuse-gueule ou amouse-bouche: aperitivos. (A tradução literal é engraçada: diverte-focinho ou diverte-boca!)
anchois: anchova
à point: ao ponto (para carnes)
arêtes: espinhas (de peixe)
artichaut: alcachofra
asperge: aspargo
assorti: sortido
aubergine: beringela
bar: peixe de mar
basilic: manjericão
beignet: bolinho frito
beurre: manteiga
bien cuit: bem passado (para carnes)
bière: cerveja
bleu: malpassado (para carnes)
boeuf: boi, carne bovina
boisson: bebida (de qualquer tipo)
bouillon: caldo (de carne/ou legumes)
(à la) braise: na brasa
brebis: ovelha
(à la) broche: espetinho (de carne na brasa)
brochette: carnes ou peixe no espeto
cabillaud: bacalhau fresco
café noir: cafezinho (preto, sem leite)
calamar: lula
canard: pato
caneton: pato novo
carré: costelas ou lombo (d’agneau) de cordeiro, de porc (de porco), de veau (de vitela)
carotte: cenoura
céleri: aipo
cèpe: cogumelo
cerise: cereja
cervelle: miolo
champignons: cogumelos
chapon: frango castrado
charcuterie: frios
chasse: (carne de) caça
châtaigne: castanha
châteaubriand: filé espesso de carne de boi
chaud: quente
chausson: pastelzinho doce ou salgado
chèvre: cabra (pode se referir também ao queijo de cabra)
chevreau ou chevreuil: cabrito
chou: repolho
chou-fleur: couve-flor
chou de Bruxelles: couve de Bruxelas
ciboulette: cebolinha
cidre: cidra
citron: limão
coeur de palmier: coração de palmito
coquille: concha de qualquer tipo
coquille St-Jacques: vieira
coriandre: coentro
cornichon: pepino pequeno em conserva de vinagre
côtelette: costeleta
courgette: abobrinha
crabe: caranguejo
crêpe: panqueca fina e grande, é comida recheada, doce ou salgada
crevette: camarão
croque madame: misto quente com ovo frito
croque monsieur: misto quente
croûte: literalmente “crosta”
croûtons: cubinhos de pão torrados (acompanha sopa de cebola e outros pratos)
crudités: verduras cruas
crustacés: crustáceos
cuisse: coxa
cuit: cozido
culotte: alcatra
daurade: tipo de peixe
déjeuner: almoço
desossé: desossado
dessert: sobremesa
dinde: perua
dodine: pato frito
doux: suave
écrevisses: camarões de água doce
endive: endívia
entrecôte: contrafilé
entrées: entradas
épices: temperos
épinard: espinafre
escalope: carne fatiada ou peixe fatiado
escargot: caracol de terra
espadon: peixe espada
faisan: faisão
farci: recheado
farine: farinha
feu de bois: fogo de lenha
flageolets: tipo de feijão
fines herbes: mistura de ervas finas
foie: fígado
foie gras: fígado de ganso
fond d’artichaud: fundo de alcachofra
fondu: derretido
four: forno
fourré: recheado
frais, fraîche: fresco
fraise: morango
framboise: framboesa
frites: batatas fritas
friture: fritura
froid, froide: frio, fria
fromage: queijo
fruit de la passion: maracujá
fruits de mer: frutos do mar
fumé: defumado
galantine: carne fria ou patê envolto em gelatina
garniture: acompanhamento
gâteau: bolo
gibier: caça
gigot: pernil
glace: sorvete à base de leite ou creme
glacé: gelado
glaçon: cubo de gelo
graisse: gordura
gras: gorduroso
gratin (au): gratinado
grenouille: rã; cuisses de grenouille: coxas de rã
grillade: carne grelhada, churrasco
grillé: grelhado
haché: picado
hachis: carne moída
hareng: arenque
haricot: feijão
haricot vert: vagem
homard: lagosta
huile: óleo
huître: ostra
hure (de porc): cabeça de porco, espécie de gelatina feita com a cabeça do porco
jambon: presunto
jardinière: legumes cozidos (acompanhamento de pratos)
jus: suco
lait: leite
laitue: alface
langouste ou langoustin: lagostim
lapereau: coelho jovem
lapin: coelho
lard: toucinho, bacon
lardon: pedaços de toucinho geralmente fritos
lentille: lentilha
lièvre: lebre
lotte: tipo de peixe
macédoine: salada, de frutas ou legumes e verduras em cubinhos
maigre: magro
mandarine: tangerina
maquereau: peixe tipo cavalinha
marcassin: javali jovem
mariné: marinado
marron: castanha
médaillon: medalhão
merguez: linguiça fininha marroquina apimentada
merle: tipo de peixe, mero
mijoté: prato cozido
morue: bacalhau
moule: mexilhão
mousse: musse
moutarde: mostarda
mouton: carneiro
mûre: amora
muscade: noz-moscada
museau: focinho (de boi ou de porco)
myrtille: mirtilo, uma fruta silvestre
noisette: avelã
noix: noz
nouilles: macarrão tipo talharim
noyau: caroço
oeuf: ovo
oie: ganso
oignon: cebola
olive: azeitona
orange: laranja
os: osso
paillard: bife fino batido
pain: pão
pamplemousse: grapefruit
pané: empanado
pâtes: massas
pâtisseries: doces feitos com massa
pêche: pêssego
persil: salsinha
petit-pois: ervilha
pintade: galinha-d’angola
poire: pêra
poireau: alho-poró
poivre: pimenta do reino
poivron: pimentão
pomme: maçã
pomme de terre: batata
pommes frites ou pommes-allumettes: batatas fritas
pommes vapeur: batatas cozidas
porc: carne de porco
potage: sopa-creme
poule: galinha
poulet: frango
prune: ameixa
ragoût: cozido de carne
raie: arraia
rapé: ralado
ris: timo (uma glândula)
riz: arroz
rognons: rins
romarin: alecrim
rôti: assado
saignant: malpassado (para carnes)
salade verte: salada verde
salé: salgado
salsifi: legume europeu
sanglier: javali
sauce: molho
saucisse: linguiça
saucisse de francfort: salsicha
saumon: salmão
sauté: passado na manteiga ou óleo
sel: sal
sole: linguado
sorbet: sorvete à base de frutas, sem leite ou creme
soupe: sopa
sucre: açúcar
tarte: torta
terrine: espécie de patê
tête (de veau): cabeça de vitela
thé: chá
thon: atum
tripes: dobradinha
truite: truta
veau: vitela
viande: carne

Os molhos e pratos à la mode

A cozinha francesa tem diversos tipos de sauces (molhos) e pratos à la mode (à moda de) cujo nome é geralmente indicativo de uma região da França. Os mais comuns são:
(à la) basquaise: à moda basca, com tomates, pimentões e presunto
béchamel: molho branco com tempero suave
bernaise: molho com manteiga, temperos e vinho branco
(à la) bordelaise: à moda de Bordeaux, ao vinho tinto
(à la) bourguignonne: à moda da Borgonha, molho preparado com vinho tinto, cogumelos e toucinho (boeuf bourguignon, por exemplo)
(à la) bretonne: à moda da Bretanha, com feijões brancos ou molho de vinho branco com legumes
(à la) lyonnaise: à moda de Lyon, com acompanhamento de cebola
(à la) moutarde: à base de mostarda
(à la) normande: à moda da Normandia, com frutos do mar e creme de leite
(à la) provençale: à moda da Provence, preparado com alho, azeite e tomate
(à la) paysanne: à moda camponesa, com legumes e toucinho
rémoulade: molho de azeite, alcaparras e mostarda picante

As sobremesas

Os franceses são bons criadores de doces e sobremesas. A qualidade da farinha, do chocolate, das frutas e da manteiga é sempre excelente, o que ajuda muito. Os doces não são preparados com muito açúcar e a maioria é à base de massas folheadas, de chocolate, de amêndoas e/ou de frutas europeias (não tem bananada nem quindim!). A variedade é imensa e, como acontece com os pratos salgados, as denominações nos restaurantes podem ser quase indecifráveis. As sobremesas mais tradicionais são:
Baba au rhum: bolo com rum
Bavaroise: doce gelado com gelatina e creme
Café liégeois: café gelado com creme ou sorvete
Charlotte: espécie de pavê
Clafoutis: bolo úmido, de consistência semelhante a um pudim, que leva frutas, geralmente cerejas
Crème caramel: pudim de leite
Crêpes Suzette: crepes flambadas com licor
Îles flottantes: ovos nevados (claras de ovos batidas e cozidas, servidas com molho de gemas)
Mousse au chocolat: precisa traduzir?
Poire Belle Hélène: pêra cozida com vinho tinto
Profiteroles: bolinhos recheados de creme ou de sorvete de creme servidos com calda de chocolate
Tarte Tatin ou tarte aux pommes: torta de maçã
Vacherin: bolo de sorvete com suspiro

À mesa

(l’) addition: a conta
assiette: prato
bouteille: garrafa
cendrier: cinzeiro
coupe: taça
couteau: faca
cuillère: colher
déjeuner: almoço
dessert: sobremesa
dîner: jantar
entrée ou hors d’oeuvre: entrada
fourchette: garfo
nappe: toalha
petit déjeuner: café da manhã
plat: um prato do cardápio (não confunda com assiette!)
pichet: jarra
pourboire: gorjeta
serviette: guardanapo
table: mesa
tasse: xícara
verre: copo

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