Pratos tradicionais
Vocabulário gastronômico
O brasileiro que não fala francês pode ficar completamente perdido diante do cardápio de um restaurante na França: “Salade aux filets d’oie fumé”, “Fricassée de morue à la provençale”… Que diabo é isso? Os nomes desses pratos soam estranhos, mágicos, sofisticados e… incompreensíveis! Sabemos de alguém que pediu ris de veau acreditando que aquilo fosse risoto de vitela. Ris significa “timo” (uma glândula); arroz é riz, com “z”. Fácil para qualquer um se confundir!
Outra dificuldade é que cada chef inventa um prato — ou põe nele seu toque pessoal — e dá a ele um nome totalmente novo, ou acrescenta ao nome um dado novo que confunde até quem fala francês. Umas framboesinhas e uns raminhos de alecrim num pato assado podem transformá-lo em algo como “Merveille de canard avec son parfum de fruits des bois aux romarins de Provence”. Não é como no Brasil, onde feijoada é feijoada e pronto. Apesar dessa variedade, a cozinha francesa tem pratos clássicos, tradicionais, que nada têm a ver com as refinadas combinações da alta cozinha dos chefs e podem ser encontrados com facilidade, principalmente nos bistrôs e brasseries e — felizmente! — podem ser compreendidos quando se lê o cardápio, desde que você tenha uma listinha à mão:
Andouillette: espécie de linguiça
Blanquette de veau: vitela ensopada com molho branco
Blanquette d’agneau: cordeiro ensopado com molho branco
Boeuf bourguignon: carne bovina em pedaços cozida com cogumelos e toucinho no vinho tinto
Boudin: chouriço
Bouillabaisse: sopa de peixes e frutos do mar
Brandade de morue: bacalhau misturado com purê de batatas
Carré d’agneau: costeleta de cordeiro
Cassoulet: “feijoada” de feijão branco, com linguiça, bacon e carne de porco
Chartreuse: perdiz ao forno. É também o nome de um licor
Choucroute: carne de porco e salsichas servidas com chucrute e batatas cozidas
Confit de canard: pato cozido na sua gordura
Coq au vin: galo ao molho de vinho tinto com cogumelos e cebolas
Couscous: não é o cuscuz brasileiro e sim um prato norte-africano, feito de carnes assadas (boi, carneiro, galinha, linguiça merguez) e legumes cozidos, acompanhados de semolina de trigo cozida no vapor
Entrecôte pommes frites: contrafilé com fritas
Escargots à la bourguignonne: caracóis assados na casca com manteiga, salsinha e alho
Gratin dauphinois: batatas ao molho branco gratinadas
Gigot d’agneau: pernil de carneiro
Hachis parmentier: gratinado de purê de batatas com carne moída
Harengs pommes à l’huile: salada de arenque defumado com batatas
Lapin à la moutarde: coelho com molho de mostarda
Magret de canard: peito de pato
Pot-au-feu: cozido de carne com legumes
Quiche lorraine: torta com queijo e presunto ou toucinho
Ratatouille: abobrinha, pimentão, beringela, cebola, tomate e outros legumes cozidos e passados no azeite de oliva
Rillettes de porc: espécie de patê de porco
Salade au chèvre chaud: salada com queijo de cabra derretido
Steak tartare: carne bovina crua moída, misturada com cebola picada, alcaparras e outros temperos a gosto
Suprême de volaille: supremo de frango
Tajine: prato do norte da África; espécie de ensopado de carnes e legumes
Terrine: patê condimentado
Os molhos e pratos à la mode
A cozinha francesa tem diversos tipos de sauces (molhos) e pratos à la mode (à moda de) cujo nome é geralmente indicativo de uma região da França. Os mais comuns são:
(à la) basquaise: à moda basca, com tomates, pimentões e presunto
béchamel: molho branco com tempero suave
bernaise: molho com manteiga, temperos e vinho branco
(à la) bordelaise: à moda de Bordeaux, ao vinho tinto
(à la) bourguignonne: à moda da Borgonha, molho preparado com vinho tinto, cogumelos e toucinho (boeuf bourguignon, por exemplo)
(à la) bretonne: à moda da Bretanha, com feijões brancos ou molho de vinho branco com legumes
(à la) lyonnaise: à moda de Lyon, com acompanhamento de cebola
(à la) moutarde: à base de mostarda
(à la) normande: à moda da Normandia, com frutos do mar e creme de leite
(à la) provençale: à moda da Provence, preparado com alho, azeite e tomate
(à la) paysanne: à moda camponesa, com legumes e toucinho
rémoulade: molho de azeite, alcaparras e mostarda picante
As sobremesas
Os franceses são bons criadores de doces e sobremesas. A qualidade da farinha, do chocolate, das frutas e da manteiga é sempre excelente, o que ajuda muito. Os doces não são preparados com muito açúcar e a maioria é à base de massas folheadas, de chocolate, de amêndoas e/ou de frutas europeias (não tem bananada nem quindim!). A variedade é imensa e, como acontece com os pratos salgados, as denominações nos restaurantes podem ser quase indecifráveis. As sobremesas mais tradicionais são:
Baba au rhum: bolo com rum
Bavaroise: doce gelado com gelatina e creme
Café liégeois: café gelado com creme ou sorvete
Charlotte: espécie de pavê
Clafoutis: bolo úmido, de consistência semelhante a um pudim, que leva frutas, geralmente cerejas
Crème caramel: pudim de leite
Crêpes Suzette: crepes flambadas com licor
Îles flottantes: ovos nevados (claras de ovos batidas e cozidas, servidas com molho de gemas)
Mousse au chocolat: precisa traduzir?
Poire Belle Hélène: pêra cozida com vinho tinto
Profiteroles: bolinhos recheados de creme ou de sorvete de creme servidos com calda de chocolate
Tarte Tatin ou tarte aux pommes: torta de maçã
Vacherin: bolo de sorvete com suspiro
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