Cozinha italiana: as especialidades regionais

spaghetti-bolognese

As especialidades da cozinha italiana em cada região do país

Especialidades do norte

Especialidades do Norte As massas recheadas, as carnes e a polenta reinam soberanas. Você não pode imaginar o que eles conseguem fazer com uma polenta! Em toda a área fronteiriça com a Suíça, a França e a Áustria existe influência da culinária desses países.

Emilia-Romagna

Embora spaghetti com o molho que nós, brasileiros, chamamos de “à bolonhesa” seja consumido em toda a Itália, os bolonheses torcem um pouco o nariz ao ver esse tipo de molho ser utilizado numa massa fininha, para eles sem “superfície” suficiente; preferem-no na lasagna. Uma característica das massas dessa região, como os tortellini in brodo, os ravioli di ricotta, os passatelli, os orecchioni e os capelletti, são seus deliciosos recheios. Muitas dessas paste vão ao forno, como as lasagne que tanto emplacaram no Brasil. Outras especialidades são as cotolette alla bolognese, preparadas com presunto e queijo; os stufati, vários tipos de carne cozidas em molho; os bocconotti, espécie de vol-au-vent recheado e, no litoral, pratos à base de peixe. Para saborear as saladas, usa-se o famoso aceto balsamico de Modena. Da Emilia-Romagna vêm também o conhecido presunto de Parma e combinações simples e saborosas como o melão com presunto, além de queijos como o parmigiano (parmesão) e o gorgonzola. Como sobremesa são comuns a zuppa inglese, o mascarpone e a ciambella, um bolo meio duro, bom para ser molhado em vinho adocicado.

Ligúria

Molho pesto (feito com manjericão, queijo parmesão, azeite de oliva e pinoli, um tipo de pinhão menor que um grão de feijão), usado em diversos tipos de massas, como o trenette; coelho ensopado; pissaladiera (torta de tomates, aliche e azeitonas, que se come também no sul da França); peixes, fritos ou grelhados; e frutos do mar. Lombardia Tortelloni di zucca (massa recheada com abóbora); casoncelli (massa recheada, geralmente servida com manteiga e sálvia); minestrone (sopa com macarrão); carnes à milanesa (empanadas); risotto giallo ou alla milanese (com açafrão); ossobuco; manzo brasato (uma peça de carne bovina cozida em fogo baixo no vinho ou na cerveja); quaglie (codornas); zuppa pavese (caldo de carne com pão e ovos). Na região dos lagos existem diversos tipos de massas recheadas com peixes de água doce, além de trote (trutas), preparado de diversas maneiras. Destacam-se ainda vários doces e tortas, como o panettone e o tiramisù. O torrone fez sua primeira aparição oficial em um banquete de casamento, realizado na cidade de Cremona em 25 de outubro de 1441.

Piemonte

Agnolotti (massa recheada com carne de vaca, de porco e toucinho); costata di manzo al Barolo (carne ao molho de vinho tinto Barolo); tacchino ripieno (peru recheado). Como sobremesa, o saboroso zabaione (creme de ovos com vinho Marsala); o chocolate Gianduia e os bombons feitos com esse chocolate, os gianduiotti.

Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia

Cozinha de forte influência germânica e veneziana; canerdeli (tipo de knödel, bolinho de pão); goulash; caccia in salmì (caça temperada no vinho e ervas aromáticas); frios diversos, como o speck; uma boa variedade de queijos. Em Trieste, há ótimos peixes.

Valle d’Aosta

Fonduta (tipo de fondue feito com queijo fontina); frios; pappardelle (massa) com lebre; caças, em especial a camurça; trufas brancas empregadas em vários pratos; polenta com queijo.

Vêneto

Peixes, em especial o baccalà (bacalhau); frutos do mar em geral; grancevola ou granseola, um caranguejo enorme; brodetto alla veneziana (sopa de peixe); spaghetti con le vongole veraci; spaghetti col nero di seppia ou camicia nera (com molho de tinta de lula, que é negro; o nome – meio indigesto – vem de camicia nera, que fazia parte da farda dos fascistas); fegato (fígado) alla veneziana; risotti de diversos tipos, especialmente de frutos do mar, e risi e bisi (arroz preparado com ervilhas, cuja consistência assemelha-se à de uma sopa); gnocchi preparado de diferentes formas. Como sobremesa, o delicioso tiramisù.

Especialidades do Centro

A região central da Itália é a que apresenta maior variedade de pratos e ingredientes.

Abruzzo

Sopa de lentilhas; maccheroni alla chitarra (macarrão em forma de um violãozinho com molho bem temperado); queijos; cordeiros preparados de diversas formas; melanzane alla parmigiana (beringela coberta com queijo e gratinada no forno).

Lácio

Suppli di riso (bolinhos de arroz recheados com queijo fundido); gnocchi alla romana (feito com trigo em vez de batatas, receita da época do império); abbacchio (carneiro de leite assado); saltimbocca alla romana (escalopinhos de vitela envoltos em fatias de presunto cru e cobertos de sálvia) e cabrito ao forno.

Toscana

A famosa bistecca fiorentina (T-bone extremamente malpassado na brasa); ribollita (que significa cozido duas vezes; é uma sopa de legumes com toucinho); sogliola (linguado) alla fiorentina; risoto com cogumelos e vinho branco; caracóis à moda de Siena, cozidos no vinho branco e servidos com molho de tomate picante; cogumelos com molho de tomate e alho; faisão aromatizado com cravo, canela e vinho tinto; feijões cozidos no molho de tomate, azeite de oliva e ervas; faisão grelhado com trufas, vinho branco e conhaque; stracotto di manzo (carne de boi com molho de tomate e vinho tinto). Entre os queijos destacam-se alguns excelentes, como o pecorino e o marzolino, ambos fabricados com leite de ovelha, e a caciotta. Bons frios e enorme variedade de doces, sobretudo na região de Siena, terra do gostoso panforte.

Umbria e Marche

Porchetta (leitão recheado, assado e cortado em fatias); frios; queijos.

Especialidades do Sul e das ilhas

Peixes, frutos do mar, massas secas, cabrito e carneiro são pratos constantes dos cardápios em todo o sul. Na costa do Adriático é comum o brodetto (sopa de peixes e frutos do mar).

Basilicata

Capretto cacio e uovo (cabrito com queijo e ovos); gran ragù lucano (carnes de boi e de porco moídas e temperadas). Como sobremesa, torta di ricotta; taralli (biscoitos de mel).

Calábria

Cabrito ao forno com batatas; doces diversos; embutidos variados (como a famosa linguiça calabresa).

Campânia

Peixes e frutos do mar, como cozze gratinate (mexilhões gratinados); mozzarella de búfala; pomodorino (um tomate miúdo); pizza; massas com frutos do mar; spaghetti alla carbonara (à moda dos carvoeiros, com ovos e toucinho); spaghetti alla puttanesca (à moda das prostitutas… com tomate, aliche, azeitonas e alcaparras); spaghetti al sugo (um prato super simples, mas você nunca comerá um sugo como o que fazem lá, por causa da qualidade dos tomates); fritto misto di mare (frutos do mar fritos); insalata caprese (salada de tomates, mozzarella de búfala e manjericão); peperonata (beringela e pimentões recheados).

Molise

Spaghetti del pescatore (com frutos do mar); zuppa di pesce con piselli (sopa de peixe com ervilhas); pescatrice ripiena (peixe recheado com ovos, queijo e presunto); coniglio alla molisana (coelho com linguiça).

Puglia

Penne alle zucchine (massa com abobrinhas) e orecchiette alla pugliese (massa com brócolis e sardinha).

Sardenha

Malloreddus campidanesi (pequenos gnocchi que levam açafrão na massa); porceddu (leitão assado no espeto); peixes, lagostas e lulas; javali, carneiro e cabrito; linguiças; sopas de favas e de peixe; e uma boa variedade de queijos brancos e de doces.

Sicília

Caponata (antepasto feito com beringelas e azeitonas); arancine (bolinhos de arroz); cazzilli (croquetes de batata); panelle (massa de grão de bico frita); massas secas com sardinha ou frutos do mar; o gigantesco peixe-espada ao forno; pratos à base de melanzane (beringelas, que por lá são gigantescas e roxas, você nunca viu nada igual), além de patês e conservas excelentes, alguns apimentados (de alcachofra, beringela, tomate etc.). Entre as sobremesas podemos citar a cassata siciliana (sorvete de ricotta com frutas secas) e os cannoli (tubinhos de massa doce recheados com ricota, mel e amêndoas).

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