Comer na Itália: mangia che ti fa bene!

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Uma gastronomia com séculos e tradição

Desde a época dos romanos a gastronomia já era um dos grandes prazeres dos mais abastados, como demonstra o livro De Re Coquinaria, de Marcus Gavius Apicius, o mais importante estudo sobre culinária do mundo antigo. Conta-se que Apicius, contemporâneo ao imperador Tibério, teria dedicado sua vida – e seu dinheiro – à arte de comer bem. Outros textos antigos, de autores bastante famosos, como Plínio e Catão, mencionam o destaque que os romanos davam ao assunto. Os banquetes tinham um papel importante na sociedade romana, não apenas pelos pratos em si, mas principalmente por ser uma ocasião em que era possível encontrar os amigos e fazer contatos políticos e comerciais.

A cozinha mais popular do planeta

A cozinha italiana talvez não tenha a finesse (a frescura, segundo alguns…) da cozinha francesa, mas a verdade é que in Italia si mangia bene. E tanto é verdade que, no mundo inteiro, existem restaurantes italianos. Diga-se de passagem, é a cozinha mais popular do planeta. Comer na Itália é um dos maiores prazeres da viagem!
Os pratos mais conhecidos da culinária italiana são as massas e as pizzas. Quanto às primeiras, a informação de que foi Marco Polo quem introduziu o macarrão na Itália, trazendo-o da China, parece não passar de uma lenda. O mais provável é que o macarrão tenha sido criado na própria Itália. Em Cerveteri, perto de Roma, foi encontrada em uma tumba etrusca de 600 a. C. um afresco que retrata um jovem cortando uma massa em tiras; talvez os tagliarini existam há mais de 2.600 anos!

O origem das pastas

Um documento do século XIII encontrado em Gênova fala de “maccaroni”, confirmando que massas eram consumidas na época. Acredita-se também que os árabes que se estabeleceram na Sicília já conheciam massas secas.
As massas são à base de farinha de trigo, com exceção dos gnocchi (nhoques). Apenas os gnocchi alla romana são feitos com farinha; os demais são elaborados com batatas. Essa massa foi criada pelo físico Alessandro Volta para incentivar os camponeses, relutantes em consumir o tubérculo (considerado venenoso à época), a comer batatas, salvando-os da fome. (Uma receita culinária vinda de um físico só daria certo na Itália. Imaginem um inglês, como Newton, tentando criar um prato. Seria um desastre!)
As dezenas de tipos de massas italianas são apenas uma das variedades do primo piatto (primeiro prato) de uma refeição, e a cozinha italiana, rica e variada, vai muito além de pizza e macarrão. Embora as massas sejam a principal característica da cozinha italiana, há diferenças regionais importantes. Para começar, as massas secas são mais típicas do sul da Itália, enquanto as frescas e recheadas predominam no norte. Há ainda sensíveis variedade no modo de prepará-las.
Um detalhe importante: os italianos preparam al dente (com cozimento até um ponto em que não amolecem muito) não só as massas, mas também o risotto, feito com um tipo de arroz especial, próprio para isso. Para o gosto brasileiro pode parecer, na primeira garfada, meio duro ou cru, mas é assim mesmo – e é delicioso.

As grandes diferenças entre as cozinhas de cada região italiana

As diferenças entre as regiões resultam em uma enorme diversidade de pratos, ingredientes, molhos, temperos, queijos, vinhos, licores e doces – que são, por que não dizer, um dos grandes prazeres da viagem à Itália.
Além de suas boas receitas, o país é um excelente produtor de frios (presunto cru, bresaola, pancetta, coppa, salame, speck etc.), de frutas (laranja vermelha da Sicília, castanhas, avelãs, amêndoas, pêras, uvas etc.), de queijos (brà, caciocavallo, fontina, mozzarella di bufala, gorgonzola, grana padano, parmigiano, pecorino, provolone etc.) e de iguarias diversas, tais como os funghi porcini e as trufas.
Uma grande variedade de carnes (boi, porco, cabrito, cordeiro, coelho, lebre, javali), peixes e aves são consumidas em várias regiões do país e muitos pratos típicos são preparados com elas. Nas regiões litorâneas, o risotto ai frutti di mare e, no interior, aquele preparado ai funghi, são um regalo.
A pizza, especialidade napolitana, espalhou-se pela Itália e pelo mundo. Muitos brasileiros acham que a pizza feita em São Paulo é a melhor que existe (enquanto os argentinos acham que é a de Buenos Aires…). Tire a dúvida você mesmo, pois esse é um assunto muito delicado sobre o qual não devemos nos pronunciar. Não queremos nos indispor com a Camorra! De qualquer modo, no norte da Itália, as pizzas também são excelentes.

Alimentação na época dos romanos

No dia-a-dia, os romanos faziam suas refeições sentados, mas nos banquetes com convidados, deitavam-se numa espécie de divã. Primeiro serviam a comida e, depois, apenas as bebidas. Bebia-se muito vinho, às vezes diluído em água. Os romanos comiam carne, peixe, aves, ovos, frutas frescas ou secas, legumes, azeitona, lentilha e muito trigo, em forma de mingau ou de pão, além de bastante óleo de oliva. O macarrão não era ainda conhecido. O arroz só fazia parte, muito ocasionalmente, da mesa dos mais ricos. A sopa era muito comum e levava os mais diferentes ingredientes. As carnes eram cozidas e depois assadas. Misturavam-se com frequência doces e salgados, em pratos como presunto cozido com figos e mel. (Humm…Isso deve ser bom!) O mel era, aliás, o adoçante da época; não existia açúcar.

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